Miltä kuulostaisi siikabolognese, haukinugetit tai säyneestä valmistettu aasialainen kalakastike? Vedestä lautaselle -hankkeessa on kehitetty kuusi uutta kalaruokareseptiä, joiden tavoitteena on lisätä paikallisen kalan käyttöä ammattikeittiöissä. Kehittämistyö jatkuu loppuvuoden aikana, kun ruoka-alan ammattilaiset pääsevät testaamaan reseptejä käytännössä.
Paikallisen järvikalan hyödyntämisessä on paljon mahdollisuuksia, mutta sen käyttö ammattikeittiöissä edellyttää keittiöiden tarpeisiin soveltuvia raaka-aineita ja toimivia valmistusmenetelmiä. Vedestä lautaselle -hankkeessa näihin haasteisiin on etsitty ratkaisuja yhteistyössä elintarvikealan kehittämisyritys Foodwest Oy kanssa.
Keväällä 2026 järjestettiin kaksi tuotekehitystyöpajaa, joissa kehitettiin uusia ruokia kotimaisista kalaraaka-aineista. Kehittämisessä huomioitiin erityisesti koulujen, henkilöstöravintoloiden ja catering-toimijoiden tarpeet sekä suurkeittiöiden valmistusmenetelmät.
Tutut ruoat saivat uuden raaka-aineen
Tuotekehityksen tuloksena syntyi kuusi reseptiä: siikabolognese, haukinugetit, aasialainen kalabolognese, välimerellinen haukipaistos, siika-nachopelti sekä siikamuru nachoihin ja tortilloihin.
Resepteissä hyödynnetään siikaa, haukea ja säynettä eri jalostusmuodoissa. Esimerkiksi siikabolognesessa perinteisen jauhelihan korvaa siikamassa, kun taas aasialainen kalabolognese valmistetaan säynemassasta. Haukinugetit puolestaan valmistetaan uunipellillä, jolloin niitä voidaan tehdä suuria määriä ammattikeittiöiden tarpeisiin.
Kehittämistyössä haluttiin löytää kalan käyttöön ratkaisuja, jotka soveltuvat olemassa oleviin keittiöprosesseihin. Erityisesti kalamassojen todettiin tarjoavan monipuolisia mahdollisuuksia kastikkeisiin, paistoksiin ja muihin tuttuihin ruokalajeihin.
Koululaisten ajatukset mukana kehittämistyössä
Uusien kalaruokien ideointiin saatiin näkökulmia myös koululaisilta. Maaliskuussa Kuusamon Nissinvaaran koululla järjestetyssä Kalapäivässä oppilaat tutustuivat kalastukseen ja paikallisiin kalalajeihin sekä pääsivät maistelemaan muikkua ja haukea. Kalapäivä sai näkyvyyttä myös Ylen uutisoinnissa.
Päivän aikana kerättiin oppilaiden ajatuksia siitä, millaisia kalaruokia he haluaisivat syödä. Esille nousivat muun muassa kalanuggetit ja kalabolognese, jotka olivat mukana myös myöhemmässä tuotekehityksessä.
Seuraavaksi reseptit ammattilaisten testattaviksi
Foodwestin tuotekehitystyöpajoissa valmistettiin ja arvioitiin reseptien ensimmäiset versiot. Niistä laadittiin myös Jamix-reseptikortit ammattikeittiöiden käyttöä varten.
Reseptejä ei ole vielä julkaistu, vaan niiden kehittäminen jatkuu loppuvuoden aikana järjestettävässä työpajassa. Ruoka-alan ammattilaiset pääsevät kokeilemaan uusia kalaruokia ja arvioimaan niiden toimivuutta käytännön keittiötyössä.
Tavoitteena on kehittää resepteistä helposti toteutettavia vaihtoehtoja, jotka madaltavat kynnystä hyödyntää paikallista kalaa koulujen, henkilöstöravintoloiden ja muiden ruokapalveluiden ruokalistoilla.
Lisää mahdollisuuksia paikalliselle kalalle
Reseptikehitys on osa Vedestä lautaselle -hankkeen työtä, jolla vahvistetaan paikallisen kalan arvoketjua ja edistetään kalan hyödyntämistä elintarvikkeena.
Kun paikalliselle kalalle löytyy uusia käyttötapoja ja kysyntää, syntyy samalla mahdollisuuksia alueen kalastajille, kalanjalostajille ja ruokapalveluille. Hankkeessa edistetään alan toimijoiden yhteistyötä ja etsitään käytännön ratkaisuja kalan kulkuun vedestä lautaselle.
Vedestä lautaselle – kasvua ja kehitystä kala-alalle -hanketta hallinnoi Koillis-Suomen kehittämisyhtiö Naturpolis Oy. Hanke on Euroopan unionin osarahoittama Euroopan meri-, kalatalous- ja vesiviljelyrahaston Suomen ohjelmasta.
Lisätietoja:
Mari-Johanna Korkeela
Projektipäällikkö, Vedestä lautaselle -hanke
Naturpolis Oy
